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蛋壳颜色和营养无关

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山东省潍坊市营养师协会会长 王桂真

2019-06-1810:07  来源:人民网-健康时报
 
原标题:蛋壳颜色和营养无关

在鸡蛋的形成过程中,影响蛋壳颜色的色素主要是原卟啉(又称卵卟啉),由母鸡的蛋壳腺合成。这些色素沉积于蛋壳外层和壳上膜形成了我们所看到的鸡蛋颜色。因此,色素分泌的不同才是让鸡蛋呈现不同颜色的真正原因。

合成原卟啉能力是由遗传因素决定的,所以蛋壳颜色主要受遗传因素的影响。对同一只母鸡来说,蛋壳颜色深浅是比较固定的。天然食物或商品饲料中获得的色素,并不能被沉积到蛋壳中,如果在鸡饲料里添加核黄素和β-胡萝卜素,蛋黄的颜色会变深,蛋壳却未必。

而且母鸡合成原卟啉的遗传能力,由于存在个体差异,即使相同品种的鸡蛋壳颜色也有一定的差别。特别是商品鸡,一般是由多个遗传品系杂交的,差异更为明显。

鸡蛋的重量会随着母鸡年龄的增加而增加,但壳上膜色素的分泌量是固定的,并不因年龄的变化而改变。

因此,当母鸡随着年龄增长而蛋的重量不断增大时,有限的色素就会分布到表面积扩大的蛋壳上,导致蛋壳颜色变浅。

蛋壳的颜色与其包裹着的蛋白和蛋黄的形成没有什么关联,而我们所需求的营养,基本都是来自于蛋白和蛋黄。所以,挑选鸡蛋还是不要太看重蛋壳的颜色,仅凭颜色也很难判断哪种鸡蛋更有营养。因此在鸡蛋的选择上,还是以新鲜为好。

(责编:蔡熊更、权娟)

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